生ニンジンジュース・生レモンジュースについて． この２つをジューサーで作って冷...

生ニンジンジュース・生レモンジュースについて．

この２つをジューサーで作って冷凍保存しようと思っています．（飲むときに混ぜます）

野菜によっては加熱・冷凍したら栄養が破壊されてしまうと聞いたことがあります

この２つの野菜は冷凍しても大丈夫でしょうか．

野菜に詳しい方がみえましたら教えてください，

（固形ですとネットに載っていますが

液体となるとなかなか情報が得られませんでしたので

こちらで質問させていただきました）

ミネラルは、水浸漬や加熱で浸漬水に溶出し易いです。

ビタミンは、それぞれによって特徴が異なります。

ビタミンA…熱にやや不安定で、酸化･乾燥･高温で壊れます。

ビタミンD…光・熱・空気・酸化に弱く、分解します。

ビタミンE…アルカリ、紫外線で分解します。

ビタミンK…空気・熱に安定で、アルカリ・紫外線にも安定です。

ビタミンB1…アルカリで分解し、弱酸性で安定します。

ビタミンB2…光（特に）、アルカリに不安定で、熱や酸にはやや安定です。

ビタミンC…熱・空気・アルカリ・酸素に不安定で、酸・低音ではやや安定ですが、とにかく水に溶けやすいです。

ナイアシン…熱・酸化・光に安定で、酸・アルカリにも安定です。

ビタミンC（アスコルビン酸）が良く破壊されると言いますが、実は、すぐ戻る性質があります。

でも、その酵素が働いているものと一緒にしておくと戻らずそのままってことなんです。

人参のほかにきゅうり、かぼちゃなどにその酵素は含まれるんですが、例えば人参と大根のおろしを作ると、人参のアスコルビン酸酵素が働いて大根のアスコルビン酸が破壊されると言う事です。

その酸化されてデヒドロアスコルビンさんですが、生体内では、還元型グルタチオンによりアスコルビン酸に再生、つまりビタミンCに戻ります。

なので、ビタミンCは破壊よりも損失を防ぐように注意された方が良いと思います。

果汁の冷凍はあまり聞きませんが、出来ない事はないと思います。

生のにんじんにはアスコルビナーゼというビタミンＣを破壊する酵素が含まれています。

にんじん自身のビタミンＣのみならず、いっしょに調理した他の野菜のビタミンＣをも破壊します。すりおろしたりジュースにすると、アスコルビナーゼの活性度がより高くなるので、できるだけ食べる直前に調理するようにします。

アスコルビナーゼは熱と酸に弱いので、ゆでたり、炒めたり、酢を少し加えることでビタミンＣの破壊作用はなくなります。

柑橘系の果汁やお酢をかけてから冷凍すると良いでしょう。ただ、酢は多すぎてもカロチンを破壊するので注意。