野菜はゆでたり、炒めたり、何かと合わせたりすると栄養が上がる、落ちるんですか...

野菜はゆでたり、炒めたり、何かと合わせたりすると栄養が上がる、落ちるんですか？

それはどんな野菜ですか？

教えてください。

野菜は，茹でたり炒めたりする事で，熱により，ビタミンCが破壊されると言われています。また，茹でて，その茹で汁を捨てることにより，矢張り，ビタミンを始め，多くの栄養が損なわれると言われています。そしてまた，きゅうりや，人参，カボチャなどは他の材料と共に使うと，ビタミン破壊酵素のアスコルビナーゼの作用により，ビタミンが壊されるので，一旦，薄い酢水に漬けて，その酵素の働きを止めてから使う方法があります。一方，緑黄色野菜類は，油と共に調理すると，ビタミンAの吸収を助け，栄養価が上がるとされています。しかし，いくら，栄養が抜けないからと言って，野菜を洗わずに使ったり，ゆでたり，炒めたりしない訳には行きません。栄養は少なくなるかも知れませんが，野菜は，熱処理する事により，嵩は，うんと減りますから，その分，生で食べるより，多量に摂取出来る訳で，普通に調理して，一般的な量を食べていれば，問題ないと思われます。